F&B là gì? F&B trong khách sạn làm công việc gì? Là câu hỏi được rất nhiều bạn sinh viên chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn và Quản trị khách sạn quan tâm. Hãy cùng caodanganuan.edu.vn tìm hiểu về bộ phận F&B trong khách sạn. F&B là bộ phận đem lại doanh thu cao thứ 2 sau bộ phận buồng phòng và góp phần tạo nên thương hiệu cho khách sạn. Bộ phận F&B càng mạnh sẽ làm tăng tính nhận diện thương hiệu của khách sạn, qua đó lượng khách sử dụng những dịch vụ khác của khách sạn cũng tăng theo.
F&B (Food andBeverage Service) là bộ phận nhà hàng và quầy uống trong khách sạn.
Đây là bộ phận cung cấp thức ăn và đồ uống cho các thực khách của khách
sạn.
Khi nhà trọ chỉ có một
phòng ăn thì công việc rất đơn giản. Nhưng với một khách sạn 800 phòng thì
mọi việc sẽ phức tạp hơn nhiều. Có thể sẽ có một quầy giải khát xinh xắn bên bờ
hồ bơi, một tổ phục vụ tại phòng (chuyên phục vụ thức ăn, đồ uống tại phòng), một
quầy rượu ở phòng đọc báo, một quầy rượu ở khu vực tiền sảnh…
Một số nơi khác, bộ
phận F&B còn có những chức năng phục vụ khác trong chu kỳ 24 tiếng
đồng hồ. Do đó, có thể nói là hoạt động của bộ phận F&B là những hoạt động
hết sức đa dạng và phong phú.
Cơ cấu tổ chức cũng
như hoạt động của bộ phận F&B là điều rất được các khách sạn quan tâm, sắp
xếp sao cho hợp lý.
Tùy theo quy mô, đặc
điểm riêng cả mỗi khách sạn mà việc bố trí nhân sự bộ phận F&B cũng sẽ
khác. Nhưng nhìn chung, một bộ phận F&B hoàn thiện sẽ có những vị trí sau:
Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ phận F&B |
Giám đốc bộ phận F&B
Nhiệm vụ của vị trí
này tương đối nặng nề khi phải chịu trách nhiệm về việc thực hiện các chính
sách, quy định và đáp ứng các mục tiêu của khách sạn đồng thời đảm bảo đạt được
số dư lợi nhuận đối với mỗi khu vực phục vụ ăn uống trong phạm vi quản lý.
- Tìm hiểu xu hướng và thị hiếu
của khách hàng để cập nhật và lên danh sách rượu vang cho nhà hàng.
- Làm việc với đầu bếp từng khu
vực để lên thực đơn cho từng khu vực ẩm thực.
- Làm việc với nhà cung cáp thực
phẩm, so ánh và có chính sách giá để đảm bảo chất lượng và số lượng.
- Định giá suất/món ăn hợp lý sao
cho vừa có lại, vừa làm khách hài lòng,
- Đào tạo/ đề bạt/ tuyển dụng
hoặc sa thải nhân viên. Đảm bảo chất lượng nhân sự.
- Quản lý sát sao hoạt đông chung
của nhà hàng, đảm bảo tiến độ và có sự phối hợp hoạt động giữa các bộ phận
với nhau. Điều chỉnh kịp thời những mâu thuẫn, sai sót trong nội bộ nhà
hàng.
Giám đốc nhà hàng (Restaurant Manager)
So với giám đốc bộ
phận thì công việc của giám đốc nhà hàng với các bộ phận, khu vực ăn uống sẽ
sát sao hơn. Giám đốc nhà hàng chịu trách nhiệm theo dõi chặt chẽ các khu vực
bao gồm phòng chờ đại sảnh, các tầng, các quầy tự phục vụ và có thể cả một số
phòng tiệc riêng biệt.
Giám đốc nhà hàng là
người đặt ra các tiêu chuẩn phục vụ và chịu trách nhiệm toàn bộ về công tác đào
tạo nhân viên kể cả huấn luyện tại chỗ hay các khóa đào tạo riêng. Kết hợp với
trưởng nhóm nhân viên đặt bàn hoặc trưởng nhóm phục vụ.
Giám đốc nhà hàng có
thể lên lịch làm việc, lịch ngày nghỉ hoặc giờ giấc làm việc, để cho các khu
vực phục vụ được hoạt động trôi chảy và hiệu quả. Các nhân viên bộ phận nhà
hàng thường được Giám đốc nhà hàng và Giám đốc nhân sự phỏng vấn tuyển dụng
Trưởng nhóm nhân viên đặt bàn (Reception Head Waiter)
Nhiệm vụ của trưởng
nhóm nhân viên đặt bàn là tiếp nhận và ghi chép các yêu cầu đặt bàn trước của
khách hàng. Họ sẽ cần quan tâm tới những yếu tố liên quan tới bàn đặt của khách
như số lượng khách dự, số bàn hay vị trí bàn, những thứ cần chuẩn bị trước,…
Người này cũng cần
phải làm việc với trưởng nhóm phục vụ hay nhân viên lễ tân, phục vụ khi thông
tin về những bàn đã được đặt trước để có thể dẫn khách lên đúng bàn đã đặt.
Trưởng nhóm phục vụ (Maitre d’hotel hoặc Head Waiter)
Trưởng nhóm phục vụ (Maitre d’hotel hoặc Head Waiter) |
Trưởng nhóm phục vụ có
trách nhiệm quản lý các nhân viên phục vụ trong phòng ăn. Họ phải quan sát và
chỉ dẫn để các công việc cần thiết cho việc chuẩn bị trước để phục vụ được thực
hiên một cách hiệu quả và không có thứ gì bị bỏ quên lại.
Trong khi phục vụ,
người trưởng nhóm phục vụ sẽ hỗ trợ trưởng nhóm nhân viên đặt bàn và có thể ghi
một số yêu cầu gọi món của khách, nếu trưởng nhóm trực đang bận rộn. Người
trưởng nhóm phục vụ lên lịch làm việc và lịch nghỉ và có thể thay thế Giám đốc
nhà hàng hoặc trưởng nhóm đặt bàn khi họ vắng mặt.
Trưởng
nhóm phục vụ bàn (Station Head Waiter)
Trưởng nhóm phục vụ bàn (Station Head Waiter) |
Trưởng nhóm phục vụ
bàn chịu trách nhiệm toàn bộ về một nhóm nhân viên phục vụ phụ trách một số bàn
nhất định, thường là 4 đến 8 bàn. Dãy bàn nằm dưới sự kiểm soát của trưởng nhóm
phục vụ bàn được gọi là khu bàn (station). Trưởng nhóm phục vụ bàn phải có kiến
thức tốt về các món ăn và rượu vang, biết cách phục vụ đúng và phải có khả năng
điều hành các nhân viên khác trong nhóm.
Trưởng nhóm phục vụ
bàn sẽ nhận yêu cầu gọi món và phục vụ tại bàn với sự giúp đỡ của nhóm phó,
người có vị trí thứ hai trong nhóm. Việc này bao gồm cả việc đẩy xe thức ăn nếu
cần thiết.
Nhóm
phó (Chef de Rang)
Nhóm phó thực hiện
công việc tương tự với nhóm trưởng phục vụ bàn và thay thế khi nhóm trưởng vắng
mặt. Nhóm phó thường có ít kinh nghiệm hơn nhóm trưởng. Cả hai người này phải
phối hợp nhịp nhàng với nhau để có thể quá trình phục vụ được diễn ra hiệu quả
và nhanh nhất có thể.
Nhóm
phó bổ khuyết (Demi - Chef de Rang)
Vị trí này thường gặp
ở các nhà hàng theo phong cách Âu nhiều hơn. Định nghĩa một cách đơn giản thì
đây là “người dự bị” cho vị trí bếp phó và sẽ đảm nhiệm vị trí này khi nhóm phó
vắng mặt.
Nhân
viên trực bàn (commis de Rang)
Công việc của nhân
viên trực bàn là đứng phục vụ trực tiếp trong khi khách sử dụng dịch vụ ti nhà
hàng. Đáp ứng nhu cầu kịp thời, nhanh chóng và phối hợp với bộ phận bếp để bữa
ăn của khách không bị gián đoạn.
Nhân
viên học việc (Debarrasseur hoặc Apprentice)
Đây là vị trí dành cho
những người mới vào nghề, thực tập sinh có đam mê với lĩnh vực ăn uống và đang
tìm kiếm một cơ hội để làm quen với môi trường làm việc này. Bên cạnh những công
việc như chuẩn bị đầy đủ dụng cụ ăn uống ở trên mặt bàn, phụ giúp quá trình thu
dọn bàn thì người này cũng có thể được giao nhiệm vụ phục vụ các món tráng
miệng lạnh từ xe đẩy.
Nhân
viên chia đồ ăn (Carve hoặc trancheur)
Nhân viên chia đồ ăn |
Khi có yêu cầu, những
nhân viên này sẽ đẩy xe tới bàn của khách hàng để đặt món ăn được yêu ầu cùng
những thứ đi kèm. Có lẽ, kỹ năng cần thiết nhất của ví trí này đơn giản là sự
nhanh nhẹ và khả năng xếp đồ vào xe đẩy hợp lý sao cho để được nhiều đồ mà ít gây
ra đổ vỡ nhất.
Nhân
viên trực tầng (Chef d’Etage hoặc Floor Waiter)
Nhân viên trực tầng có
trách nhiệm cho toàn bộ một tầng trong nhà hàng, hoặc tùy thuộc vào quy môn của
nhà hàng, là một số buồng hoặc căn hộ trên một tầng. Dịch vụ tại tầng của các
bữa ăn và đồ uống xuyên suốt ngày thường chỉ được cung cấp tại các nhà hàng
hạng nhất, và trong những trường hợp như vậy phí dịch vụ rất cao.
Trong những nhà hàng
nhỏ hơn, dịch vụ tại tầng có thể được giới hạn cho các bữa điểm tâm và trà vào
sáng sớm. Nếu có hoạt động cung cấp dịch vụ tại tầng, đội ngũ nhân viên phải
bao gồm trưởng nhóm phục vụ tầng cùng một số nhân viên dưới quyền thích hợp.
Những người này có trách nhiệm về dịch vụ cho các bữa ăn và đồ uống trên các
buồng.
Nhất thiết phải có
kiến thức đầy đủ về món ăn và đồ uống và cách phục vụ đúng. Nhân viên phục vụ
tầng thường phải làm việc từ tầng chuẩn bị đồ ăn hoặc tà nhà bếp trung tâm, đưa
đồ ăn và đồ uống trong xe đẩy có thiệt bị làm nóng đến tầng thích hợp bằng
thang máy, sau đó đến buồng khách yêu cầu.
Nhân
viên trực sảnh (Chef de Salle hoặc Lounge Waiter)
Nhân viên trực sảnh
thực hiện nhiệm vụ phục vụ tại đại sảnh như một nhiệm vụ chuyên biệt trong các
khách sạn hạng nhất. Trong các khách sạn nhỏ hơn, nhân viên phục vụ đồ ăn
thường chịu trách nhiệm của nhân viên trực sảnh theo chỉ định.
Nhân viên trực sảnh có
trách nhiệm phục vụ cà phê buổi sáng, trà buổi chiều, rượu khai vị nhẹ trước và
sau bữa ăn trưa và ăn tối, và cà phê được yêu cầu sau bữa ăn. Nhân viên trực
sảnh có thể có người phục vụ hổ trợ, học có trách nhiệm sắp xếp đại sảnh trong
buổi sáng và duy trì sự sạch sẽ và gọn gàng trong suốt cả ngày.
Nhân
viên phục vụ rượu vang (Sommelier hoặc Wine Waiter)
Người phục vụ rượu có
trách nhiệm phục vụ mọi đồ uống có cồn trong suốt bữa ăn. Nhân viên này phải có
hiểu biết sâu về mọi loại đồ uống, loại vang nào phù hợp với món ăn nào, và
kiến thức về cách dùng rượu tùy theo khu vực và cơ sở kinh doanh. Anh ta còn
phải là người bán hàng, bán càng nhiều rượu mạnh và rượu vang càng tốt vì đây
là một trong những nguồn thu nhập chính của nhà hàng, khách sạn.
Nhân
viên đón tiếp (Host/Hostess)
Vai trò của nhân viên
đón tiếp là chú ý tới nhu cầu của khách, đặc biệt là khi khách vừa vào nhà
hàng. Nhân viên đón tiếp phải tiếp đón, chào hỏi và mời khách ngồi vào bàn.
Trong thời gian khách
ăn, trách nhiệm của nhân viên đón tiếp là thông tin tới nhóm trường để đảm bảo
rằng nhu cầu của khách luôn được đáp ứng. Nhân viên đón tiếp phải đảm bảo khi
rời nhà hàng khách cảm thấy hài lòng về bữa ăn của họ.
Thông thường nhân viên
đón tiếp là đầu mối giao tiếp cuối cùng với khách hàng, đó chính là cơ hội bán
hàng. Khi đó, nhân viên đón tiếp phải hỏi xem liệu khách có muốn đặt chỗ trước
trong thời gian tới không.
Nhân
viên pha chế rượu (cocktail Barperson/ Bartender)
Nhân viên pha chế rượu
thông thạo về các thành phần cần thiết để pha cốc-tai, kỹ năng lắc và khuấy
cocktail, có hiểu biết sâu rộng về các loại đồ uống có cồn.
Nhân
viên phụ trách đồ ăn tự chọn (Chef de Buffet)
Nhân viên này chịu
trách nhiệm về các món ăn tự chọn, sự bài trí, chia món và tính khẩu phần món
ăn và cách phục vụ món ăn. Nhân viên này thông thường là một nhân viên bếp.
Nhân
viên tiệc (Banqueting staff)
Nhân viên tiệc |
Trong các khách sạn
lớn với các trang thiết bị phục vụ tiệc, thông thường có một số lượng cố định
các nhân viên tiệc. Những người này có thể bao gồm quản lý bộ phận tiệc, một
hoặc hai trợ lý quản lý bộ phận tiệc, trưởng nhóm nhân viên phục vụ tiệc, một
nhân viên pha chế đồ uống và một thư ký cho quản lý bộ phận tiệc.
Thông thường các nhân
viên khác của bộ phận tiệc được tuyển vào làm theo thời vụ.
KHÓA HỌC CAO ĐẲNG NẤU ĂN - ĐẦU BẾP CHUYÊN NGHIỆP
TẠI: TRƯỜNG CĐN CÔNG NGHỆ - KINH TẾ HÀ NỘI (Công lập)
Địa chỉ: Phòng 501, Nhà B, Số 1 Phạm Văn Đồng, Cầu Giấy, Hà Nội
Điện thoại: 0462.601.456 - 0986.425.099
Website: www.caodangnauan.edu.vn
0 nhận xét:
Đăng nhận xét